食用油
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| 植物油 |
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 橄欖油 |
類型 |
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用途 |
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脂肪酸 |
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橄欖油
食用油，或稱食油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。
目录
1 種類
1.1 植物油
1.2 動物油
2 各地法規
2.1 台灣
3 食用油的提取和精煉
3.1 提取
3.2 精煉
4 廢棄食用油回收
4.1 廢棄食用油
4.2 資源回收
5 注释
6 参考文献
6.1 引用
6.2 来源
7 外部連結
種類
植物油
常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]
植物油[2][3] | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 类别 | 氫化 | 飽和 脂肪酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 多元不飽和脂肪酸 | 發煙點 | |||
| 總量(單元)[2] | 油酸 (ω-9) | 總量(多元)[2] | α-亞麻酸 （ω－3） | 亚油酸 (ω－6) | ||||
鳄梨[4] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 °C（480 °F）[5] | ||
油菜(芥花油)[6] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 °C（460 °F）[7] | |
椰子[8] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C（347 °F）[7] | |||
玉米胚芽[9] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 232 °C（450 °F）[10] | |
棉籽[11] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 °C（420 °F）[10] | |
亞麻籽[12] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 107 °C（225 °F） | |
大麻籽[13] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 166 °C（330 °F）[14] | |
油橄欖[15] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 °C（380 °F）[7] | |
油棕[16] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 °C（455 °F） | |
花生[17] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 °C（450 °F）[10] | ||
红花籽[18] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 °C（414 °F）[7] | |
大豆[19] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 °C（460 °F）[10] | |
葵花籽(亞油酸 < 60%)[20] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 227 °C（440 °F）[10] | |
葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [21] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 227 °C（440 °F）[10] | |
棉籽[22] | 氢化 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
油棕[23] | 氢化 | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
大豆[24] | 部份氢化 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值 | ||||||||
動物油
動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。
Total fat | 飽和脂肪 | 單元不飽和脂肪 | 多元不飽和脂肪 | 冒煙點 | |
豬油 | 100g | 39g | 45g | 11g | 190 °C（374 °F）[25] |
羊脂 | 94g | 52g (55%) | 32g (34%) | 3g (3%) | 200°C (400°F) |
黄油 | 81g | 51g (63%) | 21g (26%) | 3g (4%) | 150 °C（302 °F）[25] |
雞油 | 99.8 g | 29.8 g | 44.7 g | 20.9 g | |
牛脂 | 100 g | 50 g | 42 g | 4 g |
各地法規
台灣
《食用油脂類衛生標準》[26]
- 僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸、黃麴毒素之最大容許量。
針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質，2016年1月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[27][28]
食用油的提取和精煉
提取
食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。
壓榨法(乾提法)：
是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學添加劑。[29]
浸出法(濕提法)：
採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取[30]
精煉
溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作，方能成為高品質的食用油脂[31][32]，油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。
1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臘(分提技術)：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。
5.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。
廢棄食用油回收
廢棄食用油
廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[33]
正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[34]
資源回收
食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[34]，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[35]等[36][37][38][39][40][41][42]。
廢棄食用油經「厨房废物粉碎机」[43][44][45]（污水排水管專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[46]。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。
黃油膏[註 1]，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。所產生的廢油[46]。
美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」[43][47][48]。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后，餐館才可營業[44][45]。
2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3]，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[49][50]。
注释
^ 或見黄油 (消歧义)
^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房，已使用過的食用油
^ 廢棄物發酵成「合成氣」，請參見Ruggero Santilli相關著作。
参考文献
引用
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^ Coconut oil 椰子油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Corn oil 玉米油，工業和零售，多用途沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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^ Cottonseed oil 棉籽油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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^ Safflower oil 紅花油，沙拉或烹飪，高油酸，初級商業，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Soybean oil 大豆油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Sunflower oil 葵花籽油，不到60％的總脂肪作為亞油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油，高油酸 - 70％或更高的油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油，完全氫化，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油，工業，完全氫化，填充脂肪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油，沙拉或蒸煮，（部分氫化），脂肪組合物，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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来源
- 书籍
- 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁体中文）
外部連結
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 | 維基教科書的食譜有以下内容： |
American Oil Chemical Society official website
Food Oil Smoke Points from the Canola Council
Review of Nutritional Attributes of Cold Pressed Hemp Seed Oil from King's College London- Algae: Another way to grow edible oils
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