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  本文介紹的是各地生鱼片的總稱。關於日本的生鱼片，請見「刺身」。

刺身

朝鮮膾

鮭魚生魚片

生魚片，又称“鱼生”，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。在中國大陸、日本、朝鮮半島甚至歐洲等地都有類似的吃法，可說是相當國際化的一種料理。

吃生魚片有低機率感染廣節裂頭絛蟲，所以一般只能吃海水魚的生魚片、且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理。

生食規範

• 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。


• 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日） 國際食品法典規範生食用水產為殺死寄生蟲須以攝氏零下20度7日，或是攝氏零下35度20小時^[1][2]
  


• 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。^[3][4]
  


• 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。^[5])

美國FDA有列出各種魚種的風險比如寄生蟲，污染物等。^[6]

生魚片在中國

先秦時代

膾最初的意思是指切細的生肉，《汉书·东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记·内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不夠鮮嫩，鲜鱼就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載，當年周師於彭衙（今陕西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，「膾鯉」就是生鯉魚。《禮記》又有：「膾，春用蔥，秋用芥」，《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」^[7]的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾^[8]，這亦是成語「膾炙人口」的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。

關於中國南方食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據《吳越春秋·闔閭內傳》所載，吳軍攻破楚郢都後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾，當時是公元前505年。

秦漢魏晉南北朝

秦漢之後，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見，膾通常都是魚膾，又衍生出一個「鱠」字專指生魚片。「膾」和「鱠」經常混用，但不可與表示用火加工食物的「燴」字混淆。

東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚膾，因為過量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名醫华佗医治才康复，但他康復後仍然繼續吃生魚片，終因為貪吃生魚片而死。^[9]

魚膾在古代是很普遍的食品，東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：「祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮）不食生魚」。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝，在《隋書·地理志》中亦有記載。

三国魏的曹植也喜歡吃魚生，他的《名都篇》裡有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯」，把魚生蘸着小蝦醬吃。

南北朝時，出現金齏玉膾，是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節裏詳細地介紹了金齏的做法。「八和齏」是一種調味品，是用蒜、薑、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成的，用來蘸魚膾。

隋唐五代

隋朝時，隋煬帝到江都，吳郡松江獻鱸魚，煬帝說：「所謂金齏玉膾，東南佳味也。」可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外，亦有並用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。

唐是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道「侍女金盤膾鯉魚」；王昌齡的《送程六》詩道「青魚雪落鱠橙虀」；白居易的《輕肥》詩就提到：「膾切天池鱗」，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：「朝盤鱠紅鯉」；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有「冰鯉斫銀鱠」；五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到「日午殿頭宣索鱠」。可見唐至五代時，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜餚，甚至出遊時也會就地取材。

宋遼金元

宋朝時食用魚膾依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女傭擅做鱼生，欧阳修知道後每就常常帶鲜鱼找那位女傭为他做鱼生。此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片，他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是「吳兒膾縷薄欲飛」，就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到「縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓」，又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道「野魚可膾菰可烹」。

金朝女真人亦有食用生魚片的習慣，據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人於入主中原前就有以生魚片作為菜餚：「止以魚生、獐生，間用燒肉」。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食，他說：「又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物」就是女真貴族，入主中原後仍然喜愛生魚片。

元朝時宮廷也有生魚片菜餚，蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要·聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜，其中一道菜就是魚膾，是以生鯉魚片，加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。元曲中亦有關於魚膾的內容，關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，就有譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾的情節。張可久的《南呂·閱金經·湖上書事》有「玉手銀絲膾」。

明清

明朝刘伯温把鱼生的製作方法写进《多能鄙事》一文中：「鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。」但當時魚膾流行的程度已經大為降低，雖然不少白話小說如《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚片，但都是前朝之事，不能確定是原始話本的遺存，還是當時社會風俗的反映，而其他明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏，都沒有提及魚膾，在小說中出現的頻率亦遠低於在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾：「劊切而成，故謂之膾，凡諸魚鮮活者，薄切洗淨血腥，沃以蒜齏薑醋五味食之」。

約在明清之交，禽、獸肉膾已經消失了，但清代文獻仍然有魚膾的記載，高士奇的《西苑侍直》詩有：「霑恩饌給銀絲膾」，所記的是康熙十八年與十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宮中有生魚片供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄（1808－1868年）在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述。李調元《南越筆記》亦記載：「粤俗嗜鱼生」^[10]反映魚生以殘餘的形态繼續流行於江南和嶺南地區。

近現代

現代中國北方滿族和赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗，南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗，但是大多數海內外華人的意識裏，生魚片是日本料理，很少人知道中國也有類似的料理。

東亞生魚片文化

嶺南魚生

魚生師傅

魚生古稱「魚膾」^[11][12]，以鯇魚切片，調以酒和其他佐料而食^[13]據《南越游记》载，嶺南人喜以草魚作魚生，佐以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調料^[14]。

順德魚生

順德魚生^[15]一般以淡水魚為主，品質好的順德魚生以約750克的「壯魚」為食材，買回來後先放在山泉水餓養幾天，以消耗體內脂肪，令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀，然後放回水中讓魚在游動放血，了無淤血的魚片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會，魚生才會爽滑和有甜味。

進食時蘸以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。

潮汕魚生

潮汕魚生^[16]多以養於沙塘中的草魚為食材，重三斤左右最为适宜。早上把買回來的鱼放在清水裡养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内臟後将一层鱼皮削去，然後沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的則是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝蔔丝或杨桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生會喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江魚生

佛山九江魚生以拌（粵語稱為「撈」）的形式食用，故又稱「撈魚生」（拌魚生）^[17]，現時的製法可追溯至清末，通常以海鯇為食材，買回來後養一個月，期間不餵食，讓魚體內的廢物排出，並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛，之後不能冷藏，要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲，吃時魚生會有一股清香。

配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌，讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉，保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料，放下去的先後也有一定程序，比例也要掌握得好，雙手各持一雙筷子，先把油、鹽、胡椒粉拌一下，然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌，再放油、鹽、胡椒粉拌幾下，再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料，再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。

傳統製法程序繁複，配料繁多，在南莊、廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料，但用作提味的欖角如果去掉，魚生就沒那麼鮮美了。

客家生魚膾

魚膾也是客家傳統食品，寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣。

寧化生魚膾

福建寧化的客家人的魚膾^[18]以約兩三斤重的鮮活草魚為食材，清水漂浸半日，製作時以右手用毛巾裹住魚頭，令魚不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開膛去內臟，沖洗乾淨后不再下水。然後去頭尾劈成兩片，再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好後立即攔上麻油上桌。

這種魚膾製作講究，不但注重衛生，製作時還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和薑汁。

五華生魚膾

也叫琴江魚生，製作過程與寧化生魚膾相若，先把草魚漂浸，然後快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾干水分。

進食前先準備一大碗和好的薑蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋裡浸約半分鐘，然後用勺子把佐料舀到自己碗裡，佐料可依照個人喜好決定種類和分量，再把生魚片放在最上面，然後一整碗扒進嘴裡。

興寧生魚膾

與五華魚膾相似，製法和吃法略有不同，其中以大坪魚膾^[19]為極品。把鮮魚去鱗後，切開放血，然後剖開、去骨，再切片，魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌，以高山茶油調味。

赫哲族生魚膾

聚居於中國黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣，對於魚皮、鱼子、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。原本傳統上是不加任何調味，但近年來開始會佐以醬油、醋一起食用。

日本刺身

日本生魚片稱為刺身，一般都是用新鮮海魚、海貝製作，蘸以醬油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。日本漢字「膾」出現《古事記》與《日本書紀》，「なます」的語源為「なま（生）」＋「しし（肉）」即生肉，後轉換成「なま（生）」＋「すく（剥く）」，室町時代以後才轉變成「なま（生）」＋「す（酢）」，生酢。同樣以鱠及膾分開表示獸肉與漁產類。
应当指出的是，中国字符“膾”是日语中的意思撒满了醋撕碎了那切絲蔬菜的事。

朝鮮膾

朝鮮亦有食用生魚片的飲食習慣，稱為膾 （諺文：회；朝鮮漢字：膾），把切薄片的生魚肉用生菜包裹並加上醬料食用。

新馬式魚生

新加坡和馬來西亞的華人於农历新年或人日有吃魚生的習慣，稱為「七彩魚生」^[20]或「撈起魚生」（「撈」為粵語，即漢語的「拌」），取代傳統的七菜羹。這種魚生是由九江魚生演變而成，近日也有用鲑鱼生鱼片。醬料以酸梅膏加橘子汁添糖水調成。

衛生問題

生魚片是生食的海鮮，常吃容易造成寄生蟲感染；現代人只吃海水魚的生魚片，而且經由冷凍殺蟲處理；海水魚的寄生蟲幾乎無法感染人類，而冷凍處理可以殺死海獸胃線蟲。

言而，淡水魚的養殖環境較容易滋生細菌和寄生蟲，因此食用淡水魚的生魚片染病風險較高，部分國家以保障公眾健康為由禁止出售淡水魚生，如香港的《食物業規例》禁止出售中式魚生、新加坡國家環境局亦於2015年宣布無限期禁止食肆出售淡水魚生魚料理。

食用生魚片可引致細菌感染和寄生蟲感染，如淡水魚生魚片驗出中華肝吸蟲。感染肝吸蟲可引致長期嚴重感染，可引起食慾不振、腹瀉和發燒，亦可造成膽管梗阻和肝硬化，甚至可引發慢性黃疸和間接造成膽管癌。而新加坡亦於2015年爆發乙型鏈球菌導致患者死亡，發現感染與生食淡水魚有直接關係。即使生活在水質較佳的深水魚亦可能引發相同問題，但一般而言深水魚感染機會較淡水魚低。

其他地區

魚膾除了於東亞文化圈傳播外，世界上其他地區亦有一些以魚生為食材的食品：

• 
  拉丁美洲檸汁醃魚生（ceviche）


• 
  意大利生魚片（carpaccio（英语：carpaccio））


• 
  菲律賓醋生魚片（kilawin（英语：kilawin））


• 
  馬里亞納群島查莫洛酸辣涼拌沙拉（Kelaguen（英语：Kelaguen））

由菲律賓醋生魚片演變而來。

• 
  夏威夷魚生沙拉（poke (Hawaii)（英语：poke））


• 
  歐洲韃靼肉膾或魚膾（Tartare）

相關條目

• 肉膾


• 刺身


• 膾 (韓國)


• 壽司


• 鐵火丼

注釋

參考資料

维基共享资源中相关的多媒体资源：生魚片

• 挪威三文魚中式魚生亮相廣州(圖)


• 中國古代的生食肉類餚饌──膾生


• 中國古代生魚片文化


• 飲御諸友，膾三文魚


• 到五華做一次“泥美人”

• 脍炙


• 讲饮讲食：中国人吃鱼生