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麹味噌・赤味噌・合味噌（日本京都）

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噌（cēng）（日语：味噌／みそ ^miso *，英语：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又稱味増或麵豉，是一种有咸味的日本调味品，日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是醱酵豆醬的日本文化。

歷史

味噌的起源由兩個說法：

一 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載，其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。

二 是发源于中国或泰国西部，崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 𩱈 菽，中旬煮之。以碎菽作『末都』。 日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣醬、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是經由朝鲜半岛传到日本。

製法

傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入海鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度。^[1][2]

烹煮

日本家庭最常用味噌湯，有些地方拿來煮關東煮，也可使用做為烤肉沾醬。

参考文献

外部連結

• 
  日本味噌推廣局^{[永久失效連結]}
  

参见

• 味噌汤

• 大醬