米粉
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本文介紹的是一种用稻米做成的条状食物。關於米磨成的澱粉,請見「
米粉 (澱粉) 」。
米粉 是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品,在中国大陸南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン 」是沿用閩南語的「bí-hún 」。
目录
1 定義
2 起源
3 各地特色
4 參見
5 其他
6 註釋
7 外部連結
定義
在台灣,因為食物製造過程中加入過量人工添加物的爭議,2014年後,衛福部規定,只有含米量超過50%以上的,才能稱為米粉。在其中加入大量修飾澱粉,以提升口感及節省成本的產品,只能稱為炊粉 ,不能稱為米粉。
起源
米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。
另一說法為當時漢人南遷華南地區,卻懷念北方的面条,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。
米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。
各地特色
在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣,一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
在香港,星洲炒米就是帶辣味的炒米粉,同時也有以湯佐食的,普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
米粉在广西亦有多种做法:在桂林,米粉有鹵菜粉、湯粉兩種,另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種;柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
在湖南长沙,米粉分為炒粉和湯粉,并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽,入口更嫩。
南昌炒粉亦是南昌当地名吃,其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
興化米粉(莆仙語:Hing-hua̍ bî-heông )又稱興化粉,是福建莆田的特色小吃。莆田人(興化人)吃米粉方法,一般有湯米粉和炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等),煮熟就行,鮮嫩味濃。[1]
福建,撈化是「撈興化粉」的簡稱,一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底,常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
在台灣,米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
在泰國,米粉湯亦是常見的小吃。
經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉,食法與即食麵類近
參見
冬粉
粉絲
米線
河粉
檬粉
沙河粉
撈化
过桥米线
桂林米粉
新竹米粉
津市牛肉粉
興化米粉,莆田米粉
埔里米粉
其他
由於成本等問題,台灣多數米粉都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)[2]
2013年台灣毒澱粉事件
註釋
^ 兴化粉 互联网档案馆的存檔,存档日期2013-09-24.
^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉
维基共享资源中相关的多媒体资源:米粉
外部連結
新竹米粉 - 台灣大百科全書
米粉為什麼要添加玉米澱粉,原料的改變,新原料新秘訣
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