刺身








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日語寫法
日語原文
刺身，膾，鱠
假名
さしみ
平文式罗马字
sashimi



魚刺身


刺身（日語：さしみ；或音譯沙西米），多指生魚片，也叫“鱼生”，但也可用雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作，是一種常见的日本料理。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬油、山葵、味噌等調味料食用。


刺身一般都是用新鮮海魚、海貝製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或是寄生蟲污染，因此雖然日本人是出了名的喜歡吃生魚片，但實際上在日本內陸，20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍，只是沿海比較流行。現在保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名，但當時並無生食保鮮技術，故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。


由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。




目录






  • 1 刺身的食材


    • 1.1 鮪魚


      • 1.1.1 瘦鮪魚肉


      • 1.1.2 肥鮪魚




    • 1.2 比目魚


    • 1.3 鮭魚（三文魚）


    • 1.4 海膽


    • 1.5 鰤魚


    • 1.6 河豚


    • 1.7 魷魚


    • 1.8 章魚


    • 1.9 蝦


    • 1.10 鰺魚


    • 1.11 扇貝


    • 1.12 丁香魚


    • 1.13 鯨肉


    • 1.14 牛肉


    • 1.15 馬肉


    • 1.16 豚肉


    • 1.17 鶏肉




  • 2 生食規範


  • 3 刺身在世界各地的傳播


  • 4 刺身圖集


  • 5 參見


  • 6 參考文獻





刺身的食材



鮪魚


まぐろ（Maguro），是北方藍鰭金槍魚 另外Aki是黃鰭金槍魚。[1]



瘦鮪魚肉


あかみ（Akami），指瘦鮪魚肉，一般Maguro是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]



肥鮪魚


トロ（Toro）：指肥鮪魚肉。又可細分兩種：



大トロ（Ōtoro）是鮪魚身上最肥的魚肉，可說是入口即化。

中トロ（Chūtoro）是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]



比目魚


平目（Hirame）：扁口魚



鮭魚（三文魚）


鮭 サーモン（Salmon）：鮭魚



海膽


「ウニ」（Uni）：海膽，作刺身時使用海膽的生殖腺，即海膽籽。



鰤魚


はまち（Hamachi）：鰤魚



河豚


ふぐ（Fugu）：河豚、黃鰭東方魨



魷魚


いか（Ika）：魷魚



章魚


たこ（Tako）：章魚



蝦


えび（Ebi）：熟蝦，海牛



鰺魚


あじ（Aji）：鰺魚、竹莢魚



扇貝


ほたて貝（Hotate-gai）：扇貝



丁香魚


キビナゴ（Kibinago）：丁香魚



鯨肉


げいにく（Gei-niku）：鯨肉



牛肉


ぎゅうにく（Giu-niku）：牛肉



馬肉


ばにく（Ba-niku）：马肉



豚肉


ぶたにく（Buta-niku）：猪肉



鶏肉


とりにく（Tori-niku）：鸡肉



生食規範



  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。

  • 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）[2]

  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。[3]

  • 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。[4]

  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。[5]


美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，汙染物等。[6]



刺身在世界各地的傳播


日本統治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身。稱為沙西米（Sashimi），經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帛琉、密克羅尼西亞和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾醬油食用。[7][8][9]。



刺身圖集






  • 海膽籽







  • 日本的鯨肉刺身







  • 馬肉刺身







  • 鮭魚刺身







  • 一顿鮭魚刺身家庭料理







  • 河豚刺身（フグ刺し）







  • 刺身






參見






维基共享资源中相关的多媒体资源：刺身


  • 鱠

  • 壽司

  • 生魚片



參考文獻





  1. ^ 1.01.11.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12]. 


  2. ^ 厚生勞動省


  3. ^ 東京都


  4. ^ 農林水產省引自厚生勞動省


  5. ^ [存档副本. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-03）. 
    東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局


  6. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth EditionFDA


  7. ^ キッコーマン　世界のしょうゆクッキング


  8. ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県国際交流協会


  9. ^ 珊瑚の楽園・南国マーシャル諸島に今も残るノスタルジックな日本語7つ 70seeds






规范控制

  • NDL: 01099738



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