醃
本文介紹的是长时期的食品烹调及保存方法。關於烹制前的短时期腌制，請見「
腌泡 」。
關於与「
醃 」名称相近或相同的条目，請見「
臘肉 」。
醃 或作腌 （英语：Curing 、英语：marinate ），是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、酱油等來醃製食物，如：韓國的泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。
短時間的「腌泡」则是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。腌制可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
目录 1 醃漬的作用 2 防腐劑 3 參考文獻 4 參看
醃漬的作用 由於食物腐壞主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾，微生物就難以生存，食物亦可以得以保存。一般食物只要有20％含量食鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方，由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份，所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。
高致癌風險 在北非、華南及北極的本土飲食，鹽醃的魚和肉都很常見，而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。[1] 在香港，醫生經常透過傳媒勸籲不要吃過量的鹹魚，但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料，有關呼籲一般只對年輕人有效。
防腐劑 除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外，化學品亦可以達到防腐的效果。硝酸鹽及亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑。它們不但可以殺菌，更會令肉食的顏色變成粉紅或紅色，使其賣相更吸引。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉（NaNO3 ）及亞硝酸鈉（NaNO2 ）。不過，由於近二十年的研究發現亞硝酸鹽可以致癌，一些注重健康的人在選擇罐頭食品時，都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。
除了硝酸鹽及亞硝酸鹽，過去亦有人採用二氧化硫（SO2 ）來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人刺激，現時已很少用於食品加工之上。
其實大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨糖醇是一種普遍存在於水果的化學物質，是一種天然防腐劑之外，更是很好的味精，可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。
參考文獻
^ http://www.biomedcentral.com/1471-2407/13/298
參看
烹飪技術
乾烹
熱傳導
乾烤 煎、 鹽炒 / 盐焗 沙炒、 焯
熱對流
燒烤（烘烤）、 烤炙、 煙熏
熱輻射
頂烘、 烘 烤麵包、 烤炙、 叉烤肉
高溫加熱
熱燙 煲／沸騰 、 煎煮、 濾煮
低溫加熱
文火煮 擂油 沏 水煮、 炖、 慢煮鍋 浸漬、 炖煮、 掩煮 真空烹調
間接加熱
隔水炖 雙層蒸鍋 炖（水蒸流質）、 蒸
高溫加熱
燒黑 炸 、 煎封、 嫩煎、 炒 、 爆炒 、 煎
低溫加熱
焦糖化 文煎 出水
混合媒介
燒 、 鏊烘 炒
設備基礎
窯 微波炉 、 壓力鍋 、 壓力炸 砌石爐 泥烤爐、 燜燒鍋、 乾草箱
非加熱
酸化 食品發酵 凉拌
另見
食品製作 食物保存法 、 食品安全 、 冒煙點
食物保存
包裝方式
· 食物調理包 · 充氮包裝 ·
一般殺菌方式
· 风干 · 发酵 · 急凍食品 · 冷凍乾燥 · 鹽漬 · 熏 · 糖漬
特殊殺菌方式
· 高壓食品保鮮
其它
· 陶罐燉煮 · 醃菜類
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