醃
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本文介紹的是长时期的食品烹调及保存方法。關於烹制前的短时期腌制,請見「
腌泡 」。
關於与「
醃 」名称相近或相同的条目,請見「
臘肉 」。
醃 或作腌 (英语:Curing 、英语:marinate ),是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。在東亞,會用醋、酱油等來醃製食物,如:韓國的泡菜。在西方,主要应用糖、盐和醋。
短時間的「腌泡」则是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。腌制可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。
目录
1 醃漬的作用
2 防腐劑
3 參考文獻
4 參看
醃漬的作用
由於食物腐壞主要由微生物引起,倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾,微生物就難以生存,食物亦可以得以保存。一般食物只要有20%含量食鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方,由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份,所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。
高致癌風險
在北非、華南及北極的本土飲食,鹽醃的魚和肉都很常見,而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。[1] 在香港,醫生經常透過傳媒勸籲不要吃過量的鹹魚,但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料,有關呼籲一般只對年輕人有效。
防腐劑
除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外,化學品亦可以達到防腐的效果。硝酸鹽及亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑。它們不但可以殺菌,更會令肉食的顏色變成粉紅或紅色,使其賣相更吸引。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉(NaNO3 )及亞硝酸鈉(NaNO2 )。不過,由於近二十年的研究發現亞硝酸鹽可以致癌,一些注重健康的人在選擇罐頭食品時,都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。
除了硝酸鹽及亞硝酸鹽,過去亦有人採用二氧化硫(SO2 )來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人刺激,現時已很少用於食品加工之上。
其實大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨糖醇是一種普遍存在於水果的化學物質,是一種天然防腐劑之外,更是很好的味精,可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。
參考文獻
^ http://www.biomedcentral.com/1471-2407/13/298
參看
烹飪技術
乾烹
熱傳導
乾烤 、煎、 鹽炒 / 盐焗 、 沙炒、 焯
熱對流
焗烤、燒烤(烘烤)、 烤炙、 煙熏
熱輻射
炭燒/炭烤、頂烘、 烘 、烤麵包、 烤炙、 叉烤肉
水烹
高溫加熱
熱燙 、 煲/沸騰 、 煎煮、 濾煮
低溫加熱
文火煮 、擂油 、 沏 、 水煮、 炖、 慢煮鍋 、浸漬、 炖煮、 掩煮 、真空烹調
間接加熱
隔水炖 、雙層蒸鍋 、炖(水蒸流質)、 蒸
脂烹
高溫加熱
焦化 、 燒黑 、 炸 、 煎封、 嫩煎、 炒 、 爆炒 、 煎
低溫加熱
焦糖化 、 文煎 、 出水
混合媒介
燒烤 、 燒 、 鏊烘 、 炒
設備基礎
砂锅烹 、 窯 、 微波炉 、 壓力鍋 、 壓力炸 、 砌石爐 、 泥烤爐、 燜燒鍋、 乾草箱
非加熱
醃 、 酸化 、 食品發酵 、 凉拌
另見
食品製作 、 食物保存法 、 食品安全 、 冒煙點
食物保存
包裝方式
罐裝食品 · 食物調理包 · 充氮包裝 ·
真空包裝
一般殺菌方式
醃 · 风干 · 发酵 · 急凍食品 · 冷凍乾燥 · 鹽漬 · 熏 · 糖漬
特殊殺菌方式
食品輻照 · 高壓食品保鮮
其它
肉凍 · 陶罐燉煮 · 醃菜類
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