醃
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本文介紹的是长时期的食品烹调及保存方法。關於烹制前的短时期腌制，請見「腌泡」。 關於与「醃」名称相近或相同的条目，請見「臘肉」。醃或作腌（英语：Curing、英语：marinate），是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、酱油等來醃製食物，如：韓國的泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。
短時間的「腌泡」则是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。腌制可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
目录
1 醃漬的作用
1.1 高致癌風險
2 防腐劑
3 參考文獻
4 參看
醃漬的作用
由於食物腐壞主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾，微生物就難以生存，食物亦可以得以保存。一般食物只要有20％含量食鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方，由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份，所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。
高致癌風險
在北非、華南及北極的本土飲食，鹽醃的魚和肉都很常見，而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。[1]在香港，醫生經常透過傳媒勸籲不要吃過量的鹹魚，但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料，有關呼籲一般只對年輕人有效。
防腐劑
制作腌制三文鱼的过程中会使用食盐和白糖
除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外，化學品亦可以達到防腐的效果。硝酸鹽及亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑。它們不但可以殺菌，更會令肉食的顏色變成粉紅或紅色，使其賣相更吸引。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉（NaNO3）及亞硝酸鈉（NaNO2）。不過，由於近二十年的研究發現亞硝酸鹽可以致癌，一些注重健康的人在選擇罐頭食品時，都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。
除了硝酸鹽及亞硝酸鹽，過去亦有人採用二氧化硫（SO2）來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人刺激，現時已很少用於食品加工之上。
其實大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨糖醇是一種普遍存在於水果的化學物質，是一種天然防腐劑之外，更是很好的味精，可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。
參考文獻
^ http://www.biomedcentral.com/1471-2407/13/298
參看
- 胃癌
- 食物保存
煙燻
- 煙燻食物
油炸
- 油炸食物
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