脂肪

















三酸甘油酯分子


脂肪是室温下呈固态的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。
食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
過多的脂肪讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。




目录






  • 1 来源


  • 2 組成


  • 3 脂肪在食品中的用途


    • 3.1 提供能量


    • 3.2 必需脂肪酸


    • 3.3 改善食物口感


    • 3.4 传热媒介


    • 3.5 溶解脂溶性成分


    • 3.6 调味料


    • 3.7 其他




  • 4 主要脂肪的脂肪酸成分


  • 5 参考文献


  • 6 参见





来源


可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、採用多種天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。
另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、麵、蔬菜、水果中含量很少。



組成


均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。
天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。



  • 中性脂肪:即甘油三脂,是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

  • 類脂包括:

    • 磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

    • 糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。

    • 脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

    • 類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。





脂肪在食品中的用途




一份油炸速食全餐含有高量脂肪



提供能量


脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9000卡路里。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物營養素,比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。



必需脂肪酸


一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。



改善食物口感


促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。



传热媒介


用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。



溶解脂溶性成分


食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。



调味料


一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。



其他


法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。



主要脂肪的脂肪酸成分























































































































































































名称

饱和脂肪酸%

单元不饱和脂肪酸%

油酸%

(ω-9 脂肪酸)



多不饱和脂肪酸%

α-亞麻酸%

(ω-3 脂肪酸)



亞油酸%

(ω-6 脂肪酸)



豆油

(沙拉油)


14
23
23
58
6.8
50.4

花生油
17
46
46
32
0
32

橄榄油
13
74
60
13
1
12

玉米油
13
27
27
59
1.2
53.2

棉籽油
26
18
18
55
1
54

葵花籽油
13
24

59



红花油

(safflower oil)


9
12

75



改良菜籽油

(canola oil)


7
55

33



椰子油
86
6

2



棕榈油(核)
81
11

2


棕榈油
49
37

9



葡萄籽油
11
16

68



核桃油
9
16

70



奶油
62
29

4



牛脂
50
42

4



羊油
47
42

4



猪油
40
45

11



鸡油
30
45

21



苦茶油
10
80

7




参考文献





参见




  • 食用油

  • 植物油列表







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