脂肪
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脂肪 是室温下呈固态的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。
食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
過多的脂肪讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。
目录
1 来源
2 組成
3 脂肪在食品中的用途
3.1 提供能量
3.2 必需脂肪酸
3.3 改善食物口感
3.4 传热媒介
3.5 溶解脂溶性成分
3.6 调味料
3.7 其他
4 主要脂肪的脂肪酸成分
5 参考文献
6 参见
来源
可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、採用多種天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。
另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、麵、蔬菜、水果中含量很少。
組成
均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。
天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
中性脂肪:即甘油三脂,是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
類脂包括:
磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。
脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
提供能量
脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9000卡路里。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物營養素,比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。
必需脂肪酸
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
调味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。
其他
法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
名称
饱和脂肪酸%
单元不饱和脂肪酸%
油酸%
(ω-9 脂肪酸)
多不饱和脂肪酸%
α-亞麻酸%
(ω-3 脂肪酸)
亞油酸%
(ω-6 脂肪酸)
豆油
(沙拉油)
14
23
23
58
6.8
50.4
花生油
17
46
46
32
0
32
橄榄油
13
74
60
13
1
12
玉米油
13
27
27
59
1.2
53.2
棉籽油
26
18
18
55
1
54
葵花籽油
13
24
59
红花油
(safflower oil)
9
12
75
改良菜籽油
(canola oil)
7
55
33
椰子油
86
6
2
棕榈油(核)
81
11
2
棕榈油
49
37
9
葡萄籽油
11
16
68
核桃油
9
16
70
奶油
62
29
4
牛脂
50
42
4
羊油
47
42
4
猪油
40
45
11
鸡油
30
45
21
苦茶油
10
80
7
参考文献
参见
食用脂肪及食用油
脂肪
豬肉脂肪
牛肉、羊肉脂肪
乳品脂肪
家禽脂肪
其他動物脂肪
植物油脂
油
魚油
植物油
杏仁油
摩洛哥堅果油
鳄梨油
芥花籽油
腰果油
蓖麻油
椰子油
Colza oil (toxic oil syndrome )
玉米胚芽油
棉籽油
葡萄籽油
歐榛油
大麻籽油
亞麻子油
夏威夷堅果油(澳洲胡桃油)
伯爾硬胡桃油(馬魯拉油)
Mongongo nut oil
芥子油
橄欖油
棕櫚油
花生油
美國山核桃油
紫蘇油
松子油
開心果油
罌粟籽油
南瓜籽油
油菜籽油
米糠油
紅花籽油
芝麻油
大豆油
葵花籽油
清油 (茶油)
苦茶油
胡桃油
西瓜籽油
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