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烤肉中各式各樣食材

牛排正在被烘烤的樣子

烤肉

焢窯是將土窯燒至高溫後，運用土塊餘熱烤熟食物的烹飪方式。

燒烤，又稱燒肉，可能是人類最原始的烹調方式，是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物烹調至可食用，在現代社會，由於有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的，不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動。

由於將肉類烘烤時會產生煙霧，常見的燒烤都是在戶外進行。但煙霧可以使用強力通風來大幅減少，因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式，在亞洲如日本、韓國、台灣、泰國等地，稱之為燒肉店，也就是在桌子中間有燒烤架，桌子上方有強力的抽風機，在燒烤架上放無煙木炭，架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類，但今日可烘烤的食材相當多種，可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒、海鮮等都是燒烤時常見的。

在中國食品方面，有一種叫燒味類，包括：燒鵝、豉油雞、燒肉、叉燒等等，不是食客自己即燒即食的一類燒烤，但是英文也是叫作BBQ，這類食品常見於中國南方和香港。

世界各地

美國中西部及南部地區

在戶外進行，食物會放在燒烤爐的鐵網上，燒烤爐設有蓋子，能把食物烘烤。在美國南部，尤其是德州地區，燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄、醋和芥末混合而成。

英文词源

有考據指燒烤的英文名稱barbecue這個字有可能是來自加勒比海。從前法國海盜來到加勒比海，在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食，這個食物簡稱为"barbe-cul"，演變成barbecue這個字，更由於cue的和英文字母Q同音，便變成了barbeque，後來更簡寫為BBQ。

南美式燒烤

即窯烤式燒烤，一般以大量肉類或蔬菜串在一起，然後在火上慢慢以大火烤熱食物。

歐洲或大洋洲

歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子，食物會放在燒烤網上，並使用夾子翻動食物。

中國北方燒烤

中国东北的一家于冬天营业的烧烤摊

北京烤鸭

北京炙子烤肉

中國北方的燒烤深受新疆和蒙古等地的回族飲食文化影響，其中羊肉串在北方地區甚為常見。
北京的燒烤食物以北京填鴨最為聞名，是當地具有代表性的食物。

廣東燒烤

廣東燒烤非常有名，其中包括叉燒、烤肉和燒乳豬等。

四川燒烤

四川燒烤是一種獨特的小吃體系，他不限於燒烤肉，許多素食甚至佐食（如辣椒）乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化，不可見整隻的豬或鴨，最大只有整隻的魚。｢豆腐皮」是其代表中的代表。烹飪食材多樣，用料廣泛，以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重，流行以飲料配合。

香港燒烤

叉燒、燒肉、燒鵝、燒乳豬、燒鴨，都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。

燒烤是香港市民常見的假日消閒活動，香港人稱之為「燒嘢食」，學校和部分企業也會組織燒烤活動，從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上，然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。

台灣燒烤

從1980年代後，烤肉已成為台灣中秋節的特有節慶活動^[1]。台灣原住民的烤肉方式，有整隻山豬架在木炭火堆上烤；以炭火對石頭加熱等燒烤方式。

蒙古烤肉

蒙古烤肉起源於台灣，而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名，並非蒙古傳統飲食^[2]。1951年，原籍北京的吳兆南在台北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生，做法源自北京百年老店烤肉季；使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元，牛羊雞豬肉加上蔬菜，再淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料^[3]。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北京烤肉」，但聽起來有通共之嫌，叫「北平」也不適合，因此改取名「蒙古烤肉」。^[4]

蒙古烤肉從發明以來，餐廳都是採取一價吃到飽的形式，只是當時的路邊攤一個人只要新台幣30元，現在因肉品的檔次更高，加上燒餅、酸菜白肉鍋等配套多，一個人約新台幣5百元。

日本式燒烤

铁板烧，大阪烧，炭火烧。

韓國式燒烤

燒烤爐體積細小和形狀較平，可放在桌上，在戶內進行都是不錯的。

污染問題

不完全燃燒造成的煙霧，總是會造成嚴重的空氣污染，产生的有害物质会附着在食物上，其危害類似二手菸。使用電能燒烤最不容易產生煙霧，若不用電則必須採用高品質燃料，而且無論是任何燒烤方法、用較低的溫度燒烤可以有效減少有害物質產生；在室外燒烤時還是要注意整體環境的污染承受力，而在室內燒烤時也要使用高效能通風設備並處理好排煙，是避免空氣污染的必要手段。

健康及致癌物

肉類含有氨基酸和糖。高溫燒烤的肉類容易釋放致癌物質^[5]，例如苯並芘&戴奧辛^[6]。

參見

• 炙烤


• 燒肉店

参考资料

外部链接

维基共享资源中相关的多媒体资源：燒烤